質構，與食品的外觀、風味、營養(yǎng)，一同構成食品的四大品質要素，它能為進食者提供咀嚼快感，其多樣性更能為進食增添愉悅。因此，質構的作用是非常關鍵的。
例如，人們更加喜愛食用肉質細嫩的魚肉食品，而肉質細嫩，是食用者牙齒、口腔肌肉在咀嚼過程中對肉質的綜合評價，從質構角度來看，反映了魚肉的硬度。魚肉的硬度主要源于大量存在于魚肉肌纖維間隙中的結締組織中膠原蛋白含量。不同種類的魚肉，膠原蛋白含量低的往往肉質更軟，含量高的則硬度較大。這也是魚肉與膠原蛋白含量相對較高的畜禽肉類相比肉質細嫩偏軟的緣故。
除此之外，魚肉的彈性、咀嚼性、黏附性、彈性、凝聚性、恢復性等特性共同表征了魚肉的質構特點。隨著人們對食物品質和加工技術的要求提高，這些質構特征逐漸成為消費者選購魚肉產品的重要關注指標，決定了魚肉及相關制品的商業(yè)價值。
魚肉質構特性測試方法
1、測試儀器
XLW（EC）智能電子拉力試驗機和拉伸測試裝置，濟南蘭光機電技術有限公司。 XLW（EC）智能電子拉力試驗機, 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，精度優(yōu)于0.5級。
2、測試夾具
目前，魚肉質構測試采用較多的是球形測試探頭和Volodkevich咬合夾具。前者可以對片狀魚肉試樣進行壓縮測試、兩次壓縮試驗，測試魚肉的硬度、彈性、恢復性、粘性等，后者可以模擬牙齒切斷的動作，測試魚肉的硬度。基于用戶的測試需求和條件，可以選擇任意一種進行測試。
球形測試探頭示例
Volodkevich咬合夾具示例
3、測試過程
將試樣和測試夾具安裝于拉力機的底座和上夾頭上固定。啟動儀器，拉力機上夾頭帶動夾具上部以一定速度下移，接觸樣品持續(xù)壓縮50%后自動返回到起始位置。完成對試樣的兩次壓縮后，儀器自動出具各指標試驗結果。
4、指標分析
硬度（Hardness），是人體組織的觸覺，柔軟或堅硬，反映了試樣組織保持形狀的內部結合力。在質構試驗中，即試樣達到一定變形所需要的zui大載荷。
黏附性（Adhensiveness），是咀嚼魚肉時，其表面與口腔組織黏附的情況，反映了試樣組織細胞間結合力的大小。在質構試驗中，即壓縮一次后探頭返回，從試樣中拔出所需能量的大小，對應的是圖1曲線圖中面積3。
彈性（Springiness），反映了外力作用時試樣變形情況及外力移除后試樣的恢復程度，在質構試驗中，即變形試樣移除壓力后恢復到原狀的高度比值，對應的是圖1曲線圖中長度1與長度2的比值。
凝聚性（Cohensiveness），是魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，在質構試驗中，反映了試樣經過*次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，對應的是圖1曲線圖中面積2與面積1的比值。
恢復性（Resilience），反映的是試樣在壓縮狀態(tài)下快速恢復原狀的能力，與彈性相比，二者主要區(qū)別于恢復原狀的時間長短，對應的是圖1曲線圖中面積5與面積4的比值。
圖1. 魚肉質構測試曲線圖
魚肉質構特性的影響分析
我國魚類品種多樣，各種魚類其肌肉成分的特性和固有結構存在諸多差異，直接影響魚肉的質構特性。對于同種魚類，質量、營養(yǎng)狀態(tài)、季節(jié)、貯藏環(huán)境也是影響因素之一。
根據(jù)試驗研究，大部分魚肉的硬度、彈性、黏附性、凝聚性均隨著質量增加有顯著提升。而隨著季節(jié)變換，同一種魚的質構特性也會發(fā)生一定變化，整體上各質構指標數(shù)據(jù)在春季較大，夏季zui小，冬季居中。
此外，魚肉質構還受魚體自身營養(yǎng)狀態(tài)的影響。根據(jù)國家大宗淡水魚加工技術研發(fā)專業(yè)分中心胡芬等人的研究，魚肉的硬度與肌肉中的水分呈負相關關系，而與粗脂肪有正相關的特點，凝聚性與粗蛋白呈負相關，彈性與體長成極顯著正相關，恢復性與體長呈負相關。
當前，魚肉保鮮主要采用冷凍貯藏技術，在冷凍環(huán)境下，魚肉硬度和黏附性都發(fā)生不同程度的下降。根據(jù)浙江工商大學水產品加工研究所戴志遠的研究，這是由于凍結過程中魚肌肉中的游離水成為冰結晶會對肌細胞造成機械損傷, 另一方面會致使肌肉組織凍結濃縮與體積膨脹, 凍結濃縮產生鹽析作用促使肌肉蛋白質變性;體積膨脹產生內壓會使肌肉纖維變形甚至局部斷裂, 使蛋白質立體結構發(fā)生變化, 有可能次級鍵被斷裂, 內側的一些疏水基團暴露在外側, 相對降低了蛋白質表面的有效電荷, 也就是降低了蛋白質的親水性與鹽溶性, 肌肉纖維的變形與蛋白質的凝聚促使肌肉蛋白絲從Z 線與M 線上脫離, 從而造成肌肉硬度的下降。
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